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La Fiaschetteria è situata nel cuore delle terre verdiane, tra Piacenza e Parma, a due passi da Busseto nelle ex scuderie di una bella casa patronale di fine ‘600. Un ambiente raffinato e accogliente in cui Gianni Rigoni e la moglie Patrizia propongono una cucina innovativa che trae spunto dalla tradizione, ma la interpreta in modo molto personale. Grande attenzione è riservata alle materie prime scelte e lavorate con grande cura. Ancora oggi il culatello viene fatto personalmente dai proprietari.
La cantina raccoglie centinaia di etichette provenienti da tutto il mondo e include una scelta ristretta ma curata di vini piacentini. Siamo andati a parlare dei vini della nostra terra con Gianni Rigoni che si occupa di vini e di ristorazione da oltre 20 anni.
Come scegliete le bottiglie da proporre nella vostra carta dei vini?
Un tempo giravo molto e cercavo personalmente le bottiglie da proporre, oggi il tempo per fare questo non l’ho più ma ricevo molti suggerimenti sia dai produttori sia da amici e persone che conosco. Quando scelgo un vino da tenere in cantina cerco non scelgo la singola bottiglia, ma l’azienda che offre una qualità continuativa nel tempo: mi è capitato di assaggiare bottiglie eccezionali che sono rimaste unico esempio della produzione di un’azienda. Invece per me è importante che ci sia una continuità qualitativa tra le annate, capiteranno sempre un’annata irripetibile e un’annata discreta, ma la qualità di base deve sempre essere mantenuta. A volte escludere i vini di un’azienda a favore di un’altra è difficile, ma questo genere di scelte fa parte del nostro lavoro e poi nella nostra carta non sono tantissimi i vini piacentini, proponiamo: la Tosa, Luretta, la Stoppa, Lusenti, il Poggiarello, la Celata, il Maiolo, l’Uccellaia e da poco tempo i vini di Baraccone. La costanza della qualità è importante perché nei clienti che bevono il vino si crea un’affezione per un’azienda ma questa è subito pronta a trasformarsi in disaffezione se un’annata non soddisfa il loro gusto.
Questa richiesta di qualità costante non rischia secondo lei di appiattire la produzione vitivinicola sul gusto cosiddetto internazionale sfavorendo la ricerca di una tipicità e di una territorialità dei vini?
Questo è possibile, ma oggi il mercato chiede vini morbidi e in un periodo come questo in cui le difficoltà per avviare una piccola o media attività imprenditoriale sono enormi (parlo soprattutto dal punto di vista economico) cosa devono fare le aziende vitivinicole se non adeguarsi al gusto e produrre i vini che si vendono facilmente? Il Merlot è un vino oggi richiestissimo, a me non piace perché è un po’ come quelle persone simpatiche a tutti, non ha carattere, ma il mercato lo premia…
Quello del vino è un mercato difficile, la produzione supera la richiesta, soprattutto se un’azienda vende solo in Italia o come fanno molti produttori piacentini si limitano alla nostra provincia e alle zone limitrofe. La maggior parte della produzione vitivinicola piacentina è ancora occupata da vini frizzanti e questi vini si vendono poco fuori dalla provincia di Piacenza. Inoltre le abitudini alimentari degli italiani sono cambiate: quando ero bambino mio padre metteva sempre in tavola un bottiglione e andando a sera finiva, oggi sono poche le famiglie italiane che mettono in tavola una bottiglia di vino ad ogni pasto. Bisogna certamente orientarsi verso una produzione di vini di qualità ma anche allargare lo sguardo oltre i nostri confini.
Lei come ristoratore occupa una posizione strategica per la diffusione di una cultura del vino, per far conoscere i vini e orientare i consumi dei suoi clienti. Riesce a consigliare i suoi clienti e se si come?
Si, certamente. Alcuni clienti del mio ristorante mi chiedono consigli sugli abbinamenti e io cerco di interpretare i loro gusti. Su vini particolari che mi faceva piacere far conoscere ho anche proposto, spiegando accuratamente le particolarità dei vini, di aprire la bottiglia e di non pagarla se il vino non piaceva…. ho bevuto molte di queste bottiglie! Questo per dire che a volte è davvero difficile vendere vini particolari. Io non mi definisco un esperto di vini, ma un appassionato. Per diventare esperti bisogna assaggiare tantissimo, conoscerne di molto diversi, imparare a confrontarli.
Credo che il vino si debba gustare principalmente mangiando e che i risultati di molte degustazioni siano deformati dal fatto che le degustazioni avvengono “fuori pasto”. Lei cosa ne pensa?
Sul fatto che il vino si apprezzi maggiormente mangiando sono pienamente d’accordo e aggiungo. abbinato al piatto giusto. Le faccio un esempio, anni fa sono andato a mangiare in un famoso ristorante piacentino e abbiamo ordinato un barolo. Era imbevibile, durissimo. Abbiamo pasteggiato con altre bottiglie e arrivati ai formaggi… beh, questo vino era semplicemente perfetto. Un vino non è mai fine a se stesso…
Che ricarico applicate sui vini?
Per le bottiglie meno costose arriviamo fino al 100%, su quelle di fascia media attorno al 50% e per le bottiglie molto costose aggiungiamo un 20%. In molti ci fanno i complimenti per questi ricarichi contenuti, ma io non mi esprimo sulle scelte che fanno alcuni miei colleghi vendendo i vini con ricarichi altissimi. Ognuno ha i propri problemi, ad esempio io qui non devo pagare un affitto, i ristoranti che devono pagare un affitto nel centro di Milano devono per forza tenere i prezzi più alti dei miei…
Ringraziamo Gianni Rigoni per aver condiviso con noi un po’ della sua esperienza e dei suoi pensieri sul vino e gli diamo appuntamento a una prossima volta seduti a un tavolo del suo splendido ristorante.