Torre Fornello e Ristorante La Palta: un incontro, un vino

Una” è una bottiglia di malvasia ferma ottenuta dalla vinificazione di acini raccolti tardivamente sulla pianta. Un vino dal colore dorato intenso, dal profumo inconfondibile della Malvasia di Candia aromatica di pesca, albicocca, camomilla, menta selvatica e senza sentori di barrique nonostante la maturazione in legno. Ed ecco che entra in bocca: un vino secco, con un’acidità eccellente, un vino lunghissimo e davvero sorprendente.

Una-Uva… questione di una consonante… gioco semantico ripreso anche dall’etichetta che partendo dalla mappa delle quattro particelle di vigneto da cui arrivano le uve crea un gioco grafico sulle due parole. I vigneti sono quelli dell’Azienda Agricola Torre Fornello, nei pressi di Ziano Piacentino e in particolare quattro particelle, poco meno di un ettaro in totale, situate nella parte inferiore di un declivio che guarda il Rio Volto, l’unico di 20 ettari di malvasia dove si forma la botrite. Una vigna piantata nel 1974 che resiste benissimo a questa muffa nobile che conferisce al vino un sentore particolare ed inconfondibile.

Ma c’è di più: la storia di questo vino è piuttosto particolare… non si tratta della produzione di una cantina vitivinicola, non si tratta di un vino fatto da un ristoratore per un ristorante, ma di un vino nato dalla collaborazione di un produttore, Enrico Sgorbati di Torre Fornello, e di un ristoratore, Roberto Gazzola del Ristorante La Palta!

Abbiamo parlato con Roberto Gazzola di questa esperienza dall’altra parte della barricata
Ogni anno Enrico ci invita ad assaggiare le prove di vinificazione nella sua cantina. All’inizio del 2008 abbiamo quindi assaggiato alcune basi e tra queste c’era anche questa Malvasia passita che Enrico aveva intenzione di vinificare dolce. L’uva era stata raccolta il 12 novembre 2007 con appassimento sulla pianta e botrite sugli acini.

Sarebbe stato un ottimo vino dolce, ma Enrico si poneva il problema di non uscire dal territorio e non era sicuro della strada che aveva intrapreso. Quando ho sentito questo vino mi ha ricordato molto lo zibibbo e da questa somiglianza è arrivata l’intuizione: gli ho chiesto di mettere da parte una barrique e di lasciare svolgere tutta la fermentazione per arrivare ad un vino secco. E’ stata una fermentazione lunghissima, durata 13 mesi. Così è nata “Una”, da un incontro casuale…

Questo vino è estremamente pulito e corretto da un punto di vista tecnico, con l’appassimento sulla pianta la buccia dona alla polpa in modo naturale le proprie caratteristiche che lo rendono simile per certi tratti ai vini bianchi macerati, vini che io amo molto. Sono vini complessi e molto intriganti. Anche questo lo è ma nonostante la propria complessità non è complicato, è facile da bere lungo tutto il pasto.”

Avete lavorato con Enrico Sgorbati anche alla vendemmia 2008 per una nuova annata di questo vino?
Nel 2008 abbiamo raccolto l’uva delle quattro particelle di Malvasia di Candia aromatica il 30 dicembre, ho assaggiato le basi, si sente che è lo stesso vino, ma è diverso da questo del 2007. Dobbiamo ancora capire come lavorare con la vendemmia 2008 per ottenere il meglio da questo vino, am di certo non sarà uguale all’annata precedente…

Come ti trovi stando dall’altra parte della barricata? Cioè nei panni del produttore invece che in quelli del sommelier?
Io ci ho messo un’idea, ma la pratica l’ha messa Enrico, sia in vigna che in cantina… Lo sento come fosse il mio vino, ma le uve non le ho seguite e raccolte io… Però è vero che quando faccio assaggiare questo vino mi sento a volte come penso si possa sentire un produttore, in attesa di un riscontro da parte di chi assaggia. E’ un vino che mi piace davvero molto e che presento con piacere. In genere chi lo assaggia resta piacevolmente sorpreso e questo ovviamente mi fa molto piacere: è un vino complesso ma non complicato, forse quello che io mi aspetto sempre da un grande vino!

Un ringraziamento a Roberto Gazzola del ristorante La Palta per averci raccontato di questa sua esperienza, ma anche per avere collaborato con Enrico Sgorbati e lo staff di Torre Fornello a questo esperimento.

Infatti queste occasioni di collaborazione sono molto importanti anche per i produttori di vino, ad esempio Enrico ci ha detto: “Noi sperimentiamo continuamente, fa parte del nostro lavoro conoscere le potenzialità di un terreno, di un’uva, di un particolare microclima. Con Roberto è successo che gli è piaciuta molto questa prova abbiamo raggiunto questo bel risultato, ma noi dobbiamo comunque sempre studiare e sperimentare anche se poi spesso queste prove rimangono nostre… è anche il bello del nostro lavoro!”

Vedremo allora che sorprese ci riserveranno le vendemmie 2008 e 2009… vini diversi ma, ne siamo certi, ugualmente molto interessanti…