Salmì di cinghialetto all’Ortrugo

Quando mi invitarono ad assaggiare il cinghiale in salmì non avrei mai pensato di trovarmi davanti ad un piatto leggero, delicato di sapore e assolutamente particolare. Particolare eppure cucina piacentina autentica. La cuoca non si è fatta problemi, ci ha dato la ricetta e letteralmente inondato di consigli su quali carni scegliere e su come trattarle.

 

Innanzi tutto occorre avere a disposizione un giovane cinghiale, e procurarselo, se non avete amici cacciatori. E’ davvero arduo ma la ricerca vi ripagherà alla grande.

cinghialetto-in-salmi-ortrugoTagliate a tocchetti la carne del cinghialetto adagiatela in una terrina (niente metalli o plastica per favore). Aggiungete qualche bacca di pepe, un paio di ginepro e un paio di chiodi di garofano, una gamba di sedano, una paio di carote, una grossa cipolla un paio di spicchi d’aglio, il tutto finemente affettato. Coprite con l’Ortrugo (sceglietene uno appena appena mosso) non eccedendo, la carne non deve nuotare nel vino. Riponete la terrina in un luogo fresco, e lasciate marinare per almeno 24 ore, ma più a lungo non guasta. Rigirate la carne di tanto in tanto badando che rimanga sempre coperta dal vino. Terminata la marinatura togliete la carne dal vino e sgocciolatela bene.

 

Mettete sul fuoco un tegame appropriato, con un filo di olio sul fondo, fatelo scaldare e rosolate la carne sgocciolata a fuoco vivo, rigirandola spesso. Una volta ben rosolata, salate, aggiungete la marinata che nel frattempo avrete scaldato, fate riprendere il bollore, quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore a fuoco bassissimo, coperto ma non del tutto. Rigirate di tanto in tanto, badando che non si attacchi al fondo del tegame. Nel caso asciugi troppo aggiungete altro Ortrugo preventivamente riscaldato.

Servite ben caldo, accompagnato da una polenta. Da bere? Ovviamente lo stesso Ortrugo con cui avete preparato la marinata servito a 18°.

Buon appettito!