Ristorante La Colonna, il sapore del territorio. Intervista con Stefano e Ettore Ferri

ristorante-la-colonnaSiamo andati a conoscere Ettore Ferri e suo figlio Stefano, titolari del Ristorante La Colonna a San Nicolò. Il ristorante si trova proprio sulla via Emilia, impossibile sbagliarsi, e proprio alla sua posizione deve parte della sua storia fatta di spostamenti tra una cucina da grandi occasioni e una cucina “quotidiana”. Punto fermo in entrambi i casi la grande attenzione per la qualità degli ingredienti e della preparazione. Con Stefano abbiamo parlato di come utilizzano il vino in cucina e di come è cresciuta in loro, ma anche nei loro clienti, la passione per il vino di qualità.

Quando ha aperto il ristorante La Colonna?
Mio padre ha aperto il ristorante circa 30 anni fa, prima era anche pizzeria e solo da 6/7 anni funziona esclusivamente come ristorante. Mio padre è sempre stato un grande appassionato di vini, è stato uno dei primi a tenere in cantina i vini francesi, ma gli appassionati erano pochi, li tenevamo più per noi e per i pochi che ce li chiedevano senza una carta dei vini. Mio padre andava in Francia ad assaggiare i vini di piccoli produttori di qualità e alcune bottiglie di quegli anni sono ancora nella nostra cantina.

E come ti ha trasmesso la sua passione per il vino?
Io ho 33 anni e sono cresciuto qui nel ristorante, qui ho imparato ad apprezzare sia la cucina che i vini. Però mi sono appassionato al vino grazie alle persone incontrate anche fuori, un mio professore ad esempio, con cui ho condiviso questa passione e poi conoscendo i produttori qui a Piacenza. Spesso manca il tempo per andare in giro a conoscere di persona, ma per fortuna si parla tanto e si assaggia. Oggi è facile comprare vini buoni, se ne trovano in ogni territorio, noi cerchiamo di comprare vini che ci piacciono non solo per il sapore ma anche per il modo in cui sono fatti. E’ più facile e piacevole anche per noi venderli e proporli ai nostri clienti.

Dal vostro menù vedo che usate molto il vino in cucina, ad esempio il “Fegato d’oca marinato al Vigna del Volta”, una scelta molto netta di qualità. Puoi parlarmene?
Per preparare questo piatto lasciamo il fegato d’oca a bagno con il passito di malvasia per 2 o 3 giorni insieme a spezie, aromi e al liquido delle cigliege sotto spirito. Questo piatto era nato con il porto o con altri vini aromatici francesi; allora si usavano vini francesi perché mio padre ha imparato il mestiere di cuoco da Georges Cogny, ma poi abbiamo assaggiato alcuni nuovi vini locali, abbiamo capito che si adattavano bene a questo piatto e abbiamo iniziato ad usare il Vigna del Volta. Abbiamo anche altri piatti in cui il vino gioca un ruolo importante, ad esempio il Filetto di cavallo alla salsa di Gutturnio in cui il vino viene ristretto al 90% insieme al fondo di cottura della carne. Cerchiamo di trovare sapori bene amalgamati in cui il sapore del vino non dimini, ma si armonizzi al piatto. Io, e così anche mio padre, non sono un filosofo del gusto, cuciniamo cercando di trovare un equilibrio che possa soddisfare palati diversi, i piatti “estremi” possono essere molto interessanti ma piaceranno sempre a un numero ristretto di persone e questo a me interessa poco. Cerchiamo l’abbinamento giusto con il vino anche in cucina, lo usiamo molto ad esempio anche nei dolci: il Vin Santo nello zabaione o lo spumante di Pinot nero dell’Azienda Lusenti nel Sorbetto alle pesche.

Che rapporto hanno i vostri clienti con il vino dei Colli Piacentini?
Chi viene da fuori ci chiede consiglio ma vuole assaggiare i vini locali, invece spesso i clienti fissi piacentini vengono qui per assaggiare vini particolari che teniamo in carta. Inoltre noi cuciniamo molto pesce quindi usiamo moltissimo i vini bianchi.

Una visita alla cucina, alla sugestiva cantina ed eccoci ai saluti. Il ristorante è davvero accogliente e vale sicuramente la pena di trascorrere qui una serata alla scoperta dei sapori proposti da padre e figlio. Il giorno di chiusura è la domenica, per prenotazioni potete telefonare al numero: 0523/768343