La rifermentazione naturale in bottiglia

La tradizione vitivinicola piacentina è fatta, come si sa, da vini frizzanti. La tecnologia negli ultimi anni ha portato all’utilizzo di autoclavi per gestire la rifermentazione del vino e ottenere le tipiche bollicine, ma com’è ovvio, non è sempre stato così. Alcuni produttori stanno però tornando alla produzione di vini frizzanti a rifermentazione naturale in bottiglia come nella migliore tradizione piacentina. Siamo andati a parlare con uno di loro, Massimiliano Croci titolare delle Tenute Vitivinicole Croci a Castell’Arquato in Val d’Arda.

Massimiiliano CrociMassimiliano Croci infatti dalla vendemmia 2006 ha completamente abbandonato l’autoclave ed è tornato alla tradizione con qualche accorgimento tecnologico in più rispetto al passato, accorgimenti che consentono di combinare il sapore del vino tradizionale con una maggiore pulizia. Ma lasciamo la parola a Massimiliano.

Ci spieghi il motivo della tua scelta?
Credo molto nel recupero della tradizione e anche dei sapori della tradizione. L’utilizzo dell’autoclave per la rifermentazione dei vini tende ad omologare il sapore, mentre se assaggi un gutturnio sur lie fatto in Val Chero da un Gutturnio sur lie fatto in Val d’Arda puoi distinguere caratteristiche differenti. Dalla vendemmia 2006 i miei vini di tradizione, quindi il Gutturnio frizzante, l’Ortrugo e il Monterosso Val d’Arda, sono fatti così, con la rifermentazione naturale in bottiglia. Certamente si tratta di una sfida difficile sia dal punto di vista commerciale che enologico: dal punto di vista commerciale perché il mercato richiede prodotti standardizzati ed è difficile trovare un distributore o un rappresentante che si assuma l’impegno di spiegare un vino come questo per spingerne la vendita; dal punto di vista enologico perché utilizzare l’autoclave da sicurezza, puoi controllare in ogni momento l’evoluzione del vino mentre si fa e aggiustare eventuali difetti o far ripartire una fermentazione che si ferma inoculando lieviti selezionati in qualunque momento. Con la bottiglia è del tutto diverso, puoi solo controllare la temperatura dell’ambiente in cui si trova la bottiglia ma una volta che la bottiglia è chiusa il vino vive di vita propria. E’ impossibile avere due annate uguali ed è frequente che due bottiglie della stessa annata siano diverse tra loro, una sarà più frizzante un’altra meno.

Quindi che vantaggi ci sono nel bere un vino a rifermentazione naturale in bottiglia?
Molti. Sono vini più longevi, infatti la lavorazione in autoclave prevede il passaggio in un microfiltro che fa perdere al vino molte delle sue caratteristiche, sono sostanzialmente vini morti che non possono rifermentare nella bottiglia. Utilizzando l’autoclave è necessario aggiungere grossi carichi di solforosa, mentre con la rifermentazione naturale in bottiglia il vino tende meno all’ossidazione e ci permette di aggiungere pochissima anidride solforosa, largamente al di sotto di quanto indicato dal disciplianare del biologico. Per ottenere un buon vino in modo naturale devi obbligatoriamente partire da una buona base, cioè da un’uva di alta qualità. Infine come dicevo prima un vino ottenuto con il metodo “Sur lie” fermentando a lungo in bottiglia acquista dalla particolare convivenza con i lieviti caratteristiche organolettiche davvero uniche: si distinguono dagli altri frizzanti per le bollicine finissime, per il delicato sentore di lieviti e per il gusto asciutto e piacevolmente amarognolo.

 

Cosa rende difficile allora la vendita?
Il privato acquista il vino che gli piace, il distributore o il ristoratore devono proporre ad altri un vino per venderlo. Sono pochi i ristoratori che hanno voglia di spiegare perché c’è il fondo e com’è fatto questo vino, quindi per me il referente privilegiato resta il privato che assaggia, capisce la differenza e acquista ciò che gli piace.

Come viene fatto un vino a rifermentazione naturale in bottiglia?
Il metodo è sostanzialmente quello degli spumanti metodo classico. Rispetto alla tradizione oggi noi lavoriamo in modo più analitico e usiamo le tecniche della moderna enologia per controllare le varie fasi di lavorazione, ma i passaggi fondamentali restano quelli tradizionali. Il vino viene prodotto come vino secco, fa la sua fermentazione e in alcune annate i vini rossi anche la malolattica. Il giorno prima dell’imbottigliamento vengono aggiunti del vino dolce per sviluppare le atmosfere di pressione adatte e dell’anidride solforosa perché questa rimanga disponibile libera e non fissa. Viene poi fatto un rimontaggio per dare ossigeno ai lieviti, quindi viene imbottigliato. Durante l’imbottigliamento le bottiglie vengono saturate di azoto per non fare ossidare il prodotto a causa dell’aria che altrimenti si fermerebbe tra il vino e il tappo.

Usi lieviti selezionati o lieviti indigeni?
Uso a volte lieviti selezionati durante la vendemmia, ma nelle annate in cui la fermentazione parte autonomamente congelo parte del mosto e lo conservo per aggiungerlo alle annate in cui la fermentazione stenta a partire. Prima dell’imbottigliamento facciamo delle analisi per vedere se siano o meno presenti lieviti indigeni nel mosto e solitamente ci sono. Se ci sono va bene così ovviamente, altrimenti aggiungiamo il mosto delle annate precedenti o i lieviti selezionati.

Ci spieghi cos’è il fondo che si trova nelle bottiglie di vino fatto rifermentare naturalmente?
Il fondo c’è perché i lieviti che sono all’interno della bottiglia trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica. Finendo il suo sviluppo (una volta cioè trasformati tutti gli zuccheri) muore e si deposita sul fondo. Noi filtriamo il vino solo per togliere le particelle più grossolane ma non togliamo i lieviti e con essi la vita del vino.

Che accorgimenti si possono tenere per gustare al meglio questo tipo di vini?
Occorre trattare la bottiglia in modo più delicato e se si vuole un vino meno frizzante lo si può scaraffare, perdendo ovviamente un po’ di anidride carbonica. Il problema di molte persone è l’ultimo bicchiere che è un po’ torbido, questo può dare fastidio, ma sicuramente non fa male…