In cucina il vino di qualità, intervista con Isa Mazzocchi della Palta

Per saperne di più su come il vino entra nei piatti dei ristoranti abbiamo incontrato Isa Mazzocchi, chef del ristorante La Palta a Bilegno di Borgonovo. Allieva di Georges Cogny, Isa ha saputo sviluppare nel tempo una cucina molto personale e legata al territorio, il vino? Non poteva essere altrimenti: di qualità e territoriale!

In cucina alla PaltaA Bilegno, una piccola località nella pianura ai piedi dei colli piacentini troviamo La Palta, un ristorante in cui i piatti tradizionali della cucina piacentina e della Val Tidone in particolare si incontrano con la creatività e il piacere di cucinare di Isa Mazzocchi.

I piatti cambiano con il ritmo delle stagioni, ma anche con il desiderio di Isa di asaggiare e provare nuovi piatti e nuovi sapori. Così con lei ci è venuta voglia di parlare di come usa il vino in cucina.

“Propongo una cucina del territorio, cerco di usare i prodotti della tradizione, così i primi piatti sono tipici piacentini e come secondo privilegio gli animali da cortile. Ma qui si può mangiare anche il piccione che era un alimento molto importante nell’alimentazione contadina, ovviamente oggi dobbiamo sceglierlo di allevamento, ma è sempre un piatto estremamente saporito… Qui servizmo il piccione alla riduzione di gutturnio, in questo piatto il vino è un elemento molto importante, da’ sapore e colore. Nella riduzione si concentrano i tannini, si piò correggere il sapore con un po’ di miele, ma è importante partire da un vino di buona qualità.”

E continua Isa: “Abbiamo fatto anche il gelato con il gutturnio e visto che con il freddo del gelato si perdono i profumi, aggiungo cannella, chiodi di garofano, vaniglia e mandorle per dare profumo. E’ molto buono. Lo abbiamo accompagnato con i buslanein, ciambelline tipiche piacentine.

Un vino di qualità, così come la cucina di qualità, devono appagare tutti i sensi devono avere persistenza, equilibrio tra gusto, vista ma anche tatto… la consistenza di un vino ad esempio è un piacere. Qui in Val Tidone ci sono molti ottimi produttori, a me ad esempio piacciono molto i vini di Lodovica Lusenti, della Torretta, di Mossi, di Solenghi… ma ce ne sono anche altri molto buoni. Qui a La Palta è Roberto, mio marito, che si occupa dei vini e della cantina.”

La sala del ristorante la PaltaE così passiamo la parola a Roberto Gazzola, la sua carta dei vini offre un’ampia scelta sia di piacentini che di vini italiani: “Puntiamo sulla qualità – racconta – ma tutto non si può conoscere ad esempio ho consciuto il vino di Solenghi, che è molto particolare e di ottima qualità, un po’ per caso: ne avevo sentito parlare e sono andato io a cercarlo. Ma non ho mai assaggiato ad esempio il Gutturnio Riserva di Oppizzi anche se ne ho sentito parlare molto bene. Ci farebbe piacere che le cantine venissero qui a proporci i loro vini, la Palta potrebbe essere un punto di riferimento per fare assaggiare i vini della Val Tidone. Qui vengono grandi ristoratori da tutt’Italia, quindi si potrebbero far conoscere i vini. L’altro giorno è venuto a mangiare qui Luigi Cremona, il critico gastronomico e gli abbiamo fatto assaggiare alcuni vini che lo hanno piacevolmente sorpreso.”

Due parole sui vini dei Colli Piacentini? “Il Gutturnio è un ottimo vino, ma ha il solito difetto, ne esistono tipi troppo diversi. Il Lambrusco ad esempio si è fatto conoscere come vino frizzante, il Gutturnio deve ancora farsi conoscere e le diverse tipologie non aiutano. Anche la Malvasia è un grande asso nella manica: Sorriso di cielo de La Tosa, Donna Luigia di Torre Fornello, Bocca di Rosa di Luretta hanno un riscontro sempre maggiore tra il pubblico, si abbinano bene con il fois gras, coi salumi, hanno sia l’alcool che l’aromaticità. Occorrerebbe forse prestare maggiore attenzione ai passiti e a vini tipo l’Ageno de La Stoppa che è stato recuperato dalla tradizione locale.”

Parlare con Isa e Roberto è un vero piacere: giovani, entusiasti, pieni di buone idee. Con loro a La Palta lavorano anche la sorella Monica e suo marito Marco Sogni, un bel gruppo di lavoro per esplorare la cucina tradizionale reinventandola tutti i giorni. Con loro abbiamo ancora due cose in sospeso: una ricetta col vino e una poesia, quindi li rivedremo presto!