I Colli Piacentini visti da Franco Solari della Trattoria dei Mosto

Come ogni tanto accade siamo andati a parlare di vino e di vini piacentini in particolare fuori dal nostro territorio. Abbiamo incontrato Franco Solari che insieme alla moglie Katia gestisce la Trattoria dei Mosto nella piccola frazione di Né nei pressi di Chiavari. Il ristorante si distingue oltre che per la qualità dei piatti proposti anche per la scelta di recuperare la tradizionale cucina ligure di terra con pochissimi piatti a base di pesce, alcuni piatti di carne e molta, moltissima verdura.

La carta dei vini della Trattoria dei Mosto è molto ampia, ma soprattutto molto curata nelle scelte. Lasciamo la parola a Franco Solari per spiegarci l’importanza della cantina nel suo ristorante.

La cantina per me ha un’importanza di poco inferiore alla cucina: al ristorante non si va più per sfamarsi, ma per passare una serata in un ambiente in cui ci si possa sentire a proprio agio. La cantina, intesa ovviamente come scelta dei vini, è importante perché aiuta a completare la serata, crea un’atmosfera. L’atmosfera che i nostri clienti possono trovare qui alla Trattoria dei Mosto non è finta: sto qui tutto il giorno e qui l’ambiente riflette le personalità mia e di Katia, il ristorante è come piace a me, un posto dove si può stare tranquilli in un ambiente informale, questo cerco di trasmetterlo anche ai clienti, ma senza artifici, cerco di farli sentire come se fossero a casa di un amico.

Com’è nata la passione per i vini?
E’ una passione cominciata quando abbiamo aperto nel 1989: è capitata l’occasione di prendere in gestione questa vecchia osteria e sia io che mia moglie abbiamo cambiato lavoro. Nessuno dei due aveva esperienza in cucina abbiamo improvvisato razziando da casa pentole e pentolini, piano piano abbiamo imparato e così è partito il ristorante. Quindi ho iniziato ad interessarmi ai vini, a conoscere, a frequentare fiere e a costruirmi una cantina come si deve. Oggi in cantina ho circa 800 etichette.

Che vini privilegi?
Quelli che piacciono a me, anche se non è commercialmente giusto. Cerco di frequentare il più possibile fiere e manifestazioni, ma soprattutto cerco di conoscere i produttori. Mi piace il contatto diretto: conoscere il produttore, vedere le mani che ha, capire se è un direttore commerciale o se lavora in vigna e in cantina. Cerco di mettere da parte le grandi aziende e di dedicarmi ai giovani e alle piccole aziende, a quelli che hanno qualcosa da dire. Nella mia zona non ci sono molti produttori vitivinicoli, giro principalmente in Toscana e in Piemonte che sono le zone più vicine a noi parlando di vini di qualità e anche le mie principali fonti di approvvigionamento. Mi piace andare dai contadini: se mi piacciono i loro prodotti li compro altirmenti no.
Nelle aziende stanno avvenendo cambi generazionali e in molte di esse oggi sono i giovani che stanno prendendo in mano le redini dell’azienda. Spesso si tratta delle persone con cui sono cresciuto (ecologicamente parlando si intende) e ci scambiamo consigli.
Mi piacciono i vini di produzione naturale, non strettamente vini da uve biologiche, ma Nebbiolo fatto col nebbiolo, il Chianti fatto col San Giovese, vini in cui si sente il profumo del territorio, non come andava di moda un po’ di tempo fa vini pronti per l’uso e tutti uguali.

Come accolgono le tue scelte in fatto di vini le persone che vengono al tuo ristorante?
Di consumatori di vino ce ne sono di molti tipi: gli appassionati e informati saranno un terzo, gli altri seguono le mode e vanno in giro a bere solo i vini segnalati nelle guide. Gli appassionati di vino del primo tipo spesso si affidano a me e sono curiosi di sapere qualcosa sui vini che gli propongo, con loro puoi avere un rapporto. Le cose “diverse” oggi sono quelle vecchie, quelle fatte come si facevano una volta e questo anche in fatto di vini.

Nella tua carta dei vini sono presenti anche bottiglie piacentine, cosa pensi dei vini della nostra zona?
Fuori dalla zona di produzione o tra i non addetti ai lavori i vini dei Colli Piacentini sono conosciuti quasi esclusivamente come vini frizzanti, ad esempio per noi in Liguria il vino piacentino è frizzante e leggero. Quando propongo un vino piacentino fermo e strutturato le persone rimangono sorprese, devo specificarlo prima che si tratta di un Gutturnio non frizzante, altrimenti lo rimandano indietro. Ci sono aziende che propongono grandi vini, il problema dei Colli Piacentini è soprattutto un problema di immagine e di informazione: noi addetti ai lavori li conosciamo, ma il cliente finale spesso cerca il vino piacentino solo quando vuole il frizzantino o vuole spendere poco.

Mi hai parlato del Gutturnio, dei vini bianchi piacentini cosa pensi?
La Malvasia piacentina a me piace parecchio. Quelle ferme danno vini di struttura, vini davvero buoni. L’Ortrugo è perfetto per chi vuole un bianco estivo leggero, non è obbligatorio fare sempre vini importanti, anche l’Ortrugo trova il suo spazio e i suoi momenti ideali. La malvasia secondo me dovrebbe seguire la strada della nuova immagine dei vini piacentini, vini fermi e importanti, ha le carte in regola per essere un grande vino bianco.
Anche per quanto riguarda il territorio i colli piacentini sono una zona non conosciuta, ad esempio da qui fuori ce la immaginiamo come una zona collinare non particolarmente calda, anzi, in alcuni momenti proprio umida e invece ci sono zone calde e colline ben più ripide delle collinette che ci immaginiamo. Se potessi dare un consiglio direi che occorre rilanciare la conoscenza del territorio nel complesso: turismo tradizioni ed enogastronomia. Nel nostro piccolo l’abbiamo fatto in Val Graveglia dove piano piano sono nate strutture ricettive e si sono attivate persone per promuovere questo piccolo particolarissimo territorio. Il vino non è una realtà isolata ma può fare da traino per la conoscenza di tutto il territorio e viceversa.

Per conoscere meglio Franco e la sua Trattoria dei Mosto potete visitare il sito www.trattoriamosto.it (http://www NULL.trattoriamosto NULL.it/)